Per chi ha problemi di digestione questi metodi di cottura sono da sempre un tabù.
È però necessario sapere anche che il vero problema non è l'olio e nemmeno il grasso, bensì il modo in cui essi si decompongono ad alte temperature. Ogni grasso alimentare, olio compreso, ha infatti un proprio "punto di fumo", chiamato così proprio perché le sostanze nocive rilasciate ad alta temperatura sono visibili sotto forma di fumo. Dunque i grassi che a crudo sono ricchi di nutrienti e senz'altro più leggeri, se portati ad alte temperature diventano più pesanti e rilasciano sostanze tossiche per il fegato e cancerogene oltre a provocare malattie cardiovascolari. Cosa fare allora per limitare i danni e per rendere più digeribile l'olio cotto?
PER LA FRITTURA
utilizzare olio di girasole o di arachidi che hanno un punto di fumo elevato e quindi più difficile da raggiungere (l'olio d'oliva ha il punto di fumo più alto in assoluto, quindi è difficile che bruci, tuttavia è anche molto più corposo e pesante!).
Non friggere a fiamma lenta, in quanto non si raggiunge il punto di fumo, ma nemmeno la temperatura per la frittura e l'alimento avrà tutto il tempo di assorbire olio e di diventare grasso e poco digeribile.
Per evitare di alzare troppo la fiamma immergere nell'olio una quantità di cibo adeguata alla larghezza della padella, in quanto una grande quantità di alimenti rischierebbe di abbassare improvvisamente la temperatura dell'olio.
Ricordarsi inoltre di adagiare gli alimenti già fritti su della carta da cucina in modo che assorba buona quantità dell'olio.
Personalmente trovo un'ottima alternativa la "frittura" in forno: ovviamente non è una vera e propria frittura, ma il risultato è gustoso!
PER IL SOFFRITTO
E' bene mantenere la fiamma media, per non far diventare l'olio troppo caldo oppure si può ricorrere alle varianti leggere di soffritto.
La prima variante consiste nell'aggiungere un filo di acqua all'olio e nell'immergervi il soffritto a fiamma ancora spenta (l'acqua non fa raggiungere il punto di fumo e gli alimenti assorbono meno olio); mantenendo la fiamma a media altezza, spegnere il fuoco o aggiungere gli ulteriori alimenti prima che l'acqua sia evaporata completamente.
La seconda variante consiste nel far bollire il soffritto in un po' di acqua e aggiungere un filo d'olio verso fine cottura, quando l'acqua non è ancora evaporata.
Personalmente utilizzo le varianti leggere perché il compito del soffritto è insaporire il cibo e lo fa benissimo anche senza essere sottoposto ad alte temperature nell'olio; in pratica in tutte le ricette che non siano fritte e che non prevedano una pastella (patatine fritte, pesce fritto, ali di pollo fritto...), non è necessario friggere gli ingredienti per dare più sapore.
Si va a seguire lo stesso principio del brodo o del dado: è sufficiente far bollire le verdure per dare più sapore al piatto!
In conclusione segnalo, per chi non lo sapesse, che se avete problemi di digestione con fritto e soffritto potreste essere intolleranti agli oli cotti! (Il che vorrebbe dire che semplicemente l'olio non lo dovete cuocere....)
